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四川臘肉的醃製方法
2017-07-03

四川臘肉,曆史悠久,中外馳名。在肉的選擇上,對四川人來說,豬的什麽部位都可以臘製。製作上主要分為兩種:一種是熏製的,另一種是風幹而成。熏製的是用濕的鬆柏樹枝、桔皮、柚子殼等物燃燒所散發的煙來熏製一個月左右,以此熏入特殊香味口感;而風幹的則是將用鹽和花椒醃製好的肉,塗抹上白酒、甜麵醬和醪糟,再放在通風處自然風幹而成。成品具有色紅似火、香氣濃鬱、味道鮮美、營養豐富等特點。

營養價值:

1. 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物等元素。
2.臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬,再經風幹或熏製而成,具有開胃祛寒、消食等功效。

食療作用:臘肉性味鹹甘平,健脾開胃。

 

四川臘肉的醃製方法
 
方法一 
主料輔料:豬肉5000克、精鹽200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、鬆柏未5oo克
製法:1.選用鮮豬肉,切成30厘米長、5厘米寬、重500克 左右的肉條,然後用竹簽在肉上紮滿小眼,以利入味。
    2.將鍋置火上,把鹽炒熱,然後倒出與五香粉拌勻,晾涼後加入料酒、白糖拌勻,均勻地擦在肉及肉皮上,然後皮朝下,肉朝上,碼放在缸內,最上一層要皮朝上,肉朝下碼放。醃7天左右,中間翻缸一次,以利入味及排出腥味。
    3.把醃好的肉取出,用溫水清洗幹淨,然後用麻繩穿上,掛於通風處晾幹水分。
    4.用一大鐵鍋,放上鬆柏未,上麵再放上篦子,肉置其上,蓋嚴鍋蓋,上火熏製;上色後取出,掛在通風之處,晾到水分幹時即成臘肉。
    5.食用時,將臘肉用明火燒皮,至起油泡後,用溫水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍,上籠蒸熟,取出切片即可。
工藝關鍵:1.醃肉時要掌握準確時間,冬季略長,需10天左右,夏季略短,需5天左右。2.熏製時,時間需15分鍾左右,不可過長,否則顏色過深,影響美觀。
風味特點:1.肉質紅亮,鹹鮮適度,並具煙香之味。酒飯均宜。2.此肉除單食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,風味最佳。

方法二 
原料:鮮豬肉(最好是二刀坐墩肉)、鹽、花椒、醪糟汁
製法:1、用刀把肉上麵的髒東西刮幹淨(千萬不要用水洗)。
    2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
    3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量),把抹好了花椒鹽的肉放才盆裏醃7天,每天翻動一次。
    4、5—7天之後,把肉取出晾在特別通風的地方。
    5、晾了一周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的時間,在此期間也可以多抹兩次醪糟。
    6、最重要的一點,一定要用風吹,這個是風吹臘肉的重點。
    7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗淨。如果肉的味道比較鹹就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃,(蒸的時間大概是20-40分鍾,根據火力大小自己控製)。

方法三 
原料:肉、鹽、香料。
做法:1、將鹽炒熱、晾涼,加硝和香料拌勻,擦抹在肉上,放一缸內,把剩下的鹽和香料,均勻撒在上麵,醃製2--3天後翻缸,翻後再醃2--3天出缸,洗淨晾幹。
2、將醃好的肉放入“烘房”內(房內溫度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮幹硬即成。
特點:臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。鹹度適中,臘香濃而無煙味。

方法四 
原料配方:每100千克豬肉加食鹽7-8千克,白酒0.8-1.2千克,紅糖熬製的糖水0.5-0.6千克,花椒麵100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。
製作方法:選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉,尤以前後腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長35厘米左右,寬3-4厘米的肉條。將配製好的調料均勻地搓抹在肉條上。然後將肉麵向上、皮向下放在不漏水的大容器內。醃3-4天後翻動一次。一周以後將醃好的肉用溫水洗刷幹淨,並寄掛於火爐上方烘烤,當表麵皮硬,肥膘微有油摻出,瘦肉醬紅色,肥膘呈金紅色具有透明感即可。農村樹枝、雜草豐富,如能煙熏更好,尤以柏樹板丫烘熏為佳。

 

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