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烘焙入门必看常识 — 面粉

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本篇小提要

烘焙用的各种面粉

粗糖 砂糖 糖粉的区别

烘焙小白也能轻松做美味

烘焙是个水很深的领域,光是如何做面包,咱们豆果的大神们写一本书都不够,更别说烘焙的各个领域了。今天豆小果就先为厨房小白们介绍一下烘焙的基础—面粉。

其实无论是高筋、低筋还是中筋面粉,这里面的“筋”主要说的就是面筋,简单来说面筋就是面粉中的蛋白质。蛋白质有吸水的特性,通过不断揉捏摔打,慢慢就形成了面筋。

高筋面粉

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它的内部的蛋白质含量高,形成的面筋就会更多,所以作出来的面包就会有韧性,有嚼劲。一般制作面包都会选高筋面粉。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉

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中筋面粉体质半松散,筋度及黏度较均衡,一般中式点心里会用到,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。(市售面粉一般都是此类面粉)

低筋面粉

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蛋白质含量低,所以形成的面筋少,所以适合做蛋糕和饼干,会非常松软酥脆。

全麦面粉

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在掌心搓开,可以看到有粉碎的麸皮,口感比一般面粉会粗糙,但麦香味更浓郁,营养价值比较高。

看完这些面粉大家是不是都想问一个问题,在哪买呢?

在大型超市这些面粉一般都会有卖,没时间去的话网购也是很方便的。

不过要注意了,不少国产面粉会在里面添加淀粉,一定要注意看配料表哦。

除了面粉,烘焙中用的各种糖也让不少小白们糊涂了,细砂糖,粗砂糖,绵白糖,糖粉?真的需要买那么多钟糖吗?

在具体说说这几种糖的区别的同时,我们先学习一下糖在烘焙里所起到的作用吧。

糖,不仅仅是甜味剂

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在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,还能加强水分的保持。

含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。还能改变面团的延展性。

一般来说,如果减少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。

白砂糖

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白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。

在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。

粗砂糖

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一般用来做糕点饼干的外皮,比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加口感。

糖粉

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糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。

很多豆友问:配方里的糖粉可不可以用砂糖代替?一般不推荐这么做哦。

今天的烘焙入门就到这里啦,下期还有烘焙模具课堂,敬请期待哦!更多烘焙美味记得点击阅读原文查看哟。

关于原料方面,如果还有其他问题,小伙伴们可以留言补充哦~

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